【包丁入門】ナイフを研ぐために和包丁の研ぎを学ぶ

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ナイフの研ぎを勉強したくて、一見関係が無さそうな和包丁の研ぎ方の本を購入してみた。

本の内容

 本の内容としては大別すると以下の項目で詳しく解説されている

  • 包丁の知識
  • 砥石の知識
  • 研ぎの知識
  • 包丁の管理

魚屋さんや料理人にとっては当たり前の包丁の知識でも、僕みたいな素人だと全く知らないこともたくさん書かれていた。

和包丁と洋包丁の違いとしては、ざっくり片刃か両刃かの違いがある。これくらいであれば字を見れば刃の付き方が想像できるが、和包丁の片刃は「裏すき」と呼ばれる刃の裏側がカーブしている部分が存在する。この裏すきが和包丁では重要で研ぎ方に注意しないと「切れない包丁」になってしまうらしい。

鋼の種類「黄紙」「白紙」「青紙」とは?

あと面白かったのは鋼の種類についての解説で、黄紙、白紙、青紙など鋼の種類を聞いたことある人は多いと思う。「この包丁は白紙1号だからよく切れる」とか「○紙○号の鋼を使ってるから硬い」など聞いたことないだろうか? なぜその様な名前の由来になっているかやその鋼の特性などを解説してくれている。

ネットにも書かれいるので気になる人は検索してみてください。 「白紙 青紙 鋼」

砥石の面直しの重要性

別の本に触発されて以前砥石を買ったことがある。何度か研いでいると砥石側の平面が悪化して上手く研げなくなってしまうらしい。まだ上手く研げているかどうかを自分で判断できるレベルではないのでなんとも言えないが(笑)

本の中では面が悪化するとどうして研げなくなるかのメカニズムが図で説明されていて分かりやすい。

そんなのを読んでいるうちに、ちょっと試してみようかと思い面直しようの砥石を買ってしまった。また今度研ぐ時に修正砥石を使ってみたと思います。ちなみに買ったのはコレです↓

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この本のおすすめポイント

非常に奥の深い研ぎの世界は「熟練のワザ」みたいなブラックボックス化されている部分が多い印象があった。この本の中では基本的な研ぎについて図を多用し分かりやすい言葉で解説されているので、素人の僕でも「研ぐ」ということを頭の中でいい具合にイメージすることができた。

和包丁について多くのページ数を割かれているが、両刃のアウトドアナイフや斧の研ぎなんかにも応用できると感じた。

刃先を薄くすればよく切れる刃になるのだが、今度は刃の寿命が短くなってしまう。この本を読むと「切れ味」と「寿命」はトレードオフで調理用のナイフと薪割り用の斧では刃の付け方が異なることが理解できる。

ナイフ・斧・砥石を買ってみて「さてどう研ごうか?」と悩んでいる人におすすめの一冊。

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北欧ナイフについて知りたい人は↓この本も詳しく解説されてい面白かったので読んでみてほしい。

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