豚ハムと味玉の燻製

食べ物

外出自粛で家にいなければならないので、気分転換に燻製でも。
今回は定番の味玉と初挑戦の豚ハムの燻製をやってみました。

本日のレシピ

今回は参考レシピは無くてすべて目分量。
下味も適当にやってみました。(ただ単に計るのが面倒で。。。)

  • レシピ:味玉と豚ハムの燻製
  • 燻製方法:熱燻10分
  • 燻煙材:コールマン肉ブレンドチップ 2つかみくらい
  • 燻製器:コールマン コンパクトスモーカー

下ごしらえ

卵を好みの硬さに茹でてめんつゆとニンニクのタレに漬けて一晩おく

豚もものブロックにクレイジーソルトと粗挽きこしょうを擦り込みジップロックに入れて一晩おく。豚肉は熱燻だと火が通らなくて食中毒の心配があるため炊飯器で豚ハムを作る。炊飯器に具材が浸かるくらいの沸騰したお湯を入れてジップロックに入ったままの豚を沈める。そのまま1~2時間保温して放置すれば豚ハムの完成。焼いた場合の焦がす心配がないので簡単。

炊飯器からとりだたして卵と共に水気を良く拭き取る。そのまま1時間くらい冷蔵庫で表面を乾かす。

肉塊 豚ももも肉350g

なぜだろう?大きな肉の塊を料理するときは無駄にワクワクしてしまう。今回は様子見で350gの肉を選んだが500gオーバーのもっと大きなものにすればよかったと後悔。。。

味付けをしてこの状態で一晩寝かせる。

いぶす

例によってベランダ燻製

この組み合わせも慣れてきた。SOTOのFUSIONは風に強いバーナーだが、大きな風除けがあった方が格段に火が安定する。

いぶす前の状態

豚ハム、味玉ともにこのまま食べても十分に美味しそう。
特に豚ハムは粗挽きのコショウを多めに入れたので酒のつまみ感がヤバい。

今回から温度計が付いている。
改造記事はこちら↓
コールマン コンパクトスモーカー 温度計追加改造

今回は熱燻温度帯の100度くらいでモクモクしてみた。
5分くらいでいぶし具合確認のため一度蓋を開けると80℃くらいまで温度が下がった。
温度計があると温度低すぎ/高すぎの判断ができるので安心感がある。この改造はやってみてよかった。

↓これが10分いぶし後の写真

豚ハムはいい感じの色づきでバッチリ!
たまごのまだら模様は何だろう?見た目イマイチ。。。

以前やったうずらの卵はかなりいい感じの色づきだったので、失敗なのか分からないがちょっと残念。

何がいけなかったのだろうか?
ネットで燻製失敗の画像を探しても真っ黒に焦げた例しか出てこないのでこれはセーフなのだろうか?ネット情報はプロ級の成功例か素人の失敗談的なやつしかなくて、普通の人の普通の失敗的な中庸な情報が乏しい。燻製卵がまだら模様になってしまう原因を知っている方いましたらコメントしていただけると助かります。

まとめ

総評:星4 ★★★★☆

豚ハム、味玉はそのまま食べても十分に美味しいのだが、ちょっと煙をまとわせると上級な酒のつまみへと昇華する。粗挽きのブラックペッパーのピリッとした刺激と燻製の風味がビール・ハイボールと良く合う。

肉の塊の燻製は失敗が少ないのでオススメ。外出できずに自宅に籠もっている方も燻製はいかがだろうか?ご近所への煙の配慮は忘れずに。

[おわり]

コメント

  1. Tora より:

    こんにちは。毎回楽しく見させていただいてます。
    私も燻製が好きでちょくちょく作りますが、本を読んでもなかなか上手くいかない!
    酸味がキツかったりチップを沢山入れないと色づきが悪いかったり(渋くてまずい)……
    ですが……!
    燻製する前に温乾燥すると、味も見た目もかなり安定するようになりました。
    チップを入れる前に、蓋をずらして30分~1時間程50℃~80℃で温乾燥しては如何でしょうか?

    • tomo より:

      Toraさん コメントありがとうございます!

      そうなんですよね、ネットとか本だと失敗例が少なくて自分の燻製をどう改善したらよいか分からなくて悩みます。(そこが楽しかったりするのですが笑)
      温乾燥は今度試してみます!新しいテクニックを知れたので次が楽しみです!

      乾燥していたつもりでも意外と水分が多いのかもしれないです。うまく仕上げている方は乾燥の程度を熟知されてるのでしょうね。まだまだ修行が必要そうです

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