牡蠣の燻製　まさかの失敗・・・？！

結論から書くと牡蠣の燻製失敗しました。

燻製本のレシピ通りにやってみたのですが、酸っぱくて苦くて見た目も思っていたのと違う感じに。

原因はなんとなく分かってきたので、今回は失敗原因の考察メインの記事となります。

本日のレシピ

いつも参考にしている燻製本を見ながら↓のレシピでやってみた。

• 生牡蠣の燻製
• 燻製方法：熱燻30分
• 燻煙材：ヒッコリーのチップ　12g
• 下ごしらえ：生牡蠣を塩と水で洗い汚れを落とす。酒と塩を振ってキッチンペーパーで挟んで1時間ほど乾燥させる。
  ※熱燻のため生の状態から始める。あたると怖いので生食用の牡蠣を用意した。
• 燻製器：コールマン コンパクトスモーカー

牡蠣の下ごしらえは今回はじめてやってみた。意外と汚れが溜まっているで丁寧に洗う。
表面が濡れていると酸っぱくなるので水分の拭き取り、乾燥はしっかりと行う。

いぶす

例によってベランダ燻製。

レシピの写真がかなり美味しそうだったので、このときまではワクワクしながら準備を進めていた。最初に書いたけど、燻製終わって蓋を開けてみたら残念な感じになっていた。

レシピには熱燻で30分と記載があったので蓋をして30分放置した。

この燻製器での燻製時間としては30分は最長となる。温度計がないため内部の温度が分からず長時間の燻製には不安がある。

完成写真はお見せできる代物ではないのでモザイクかけました。
元々小さかった牡蠣が熱でさらに小さくなっている。さらに色が異様に黒っぽく明らかに失敗した感が漂っている。

まとめと考察

総評：星1　★☆☆☆☆

• 味は食べれないことはないが美味しくない。酸っぱいし、煙の味が強すぎて全く牡蠣っぽさがない。これは完全に失敗。
• 強めの燻製テイストなのでウイスキーロックとかと合わせると意外とありかもしれない。
• 懸念していた火の通りは問題なし。むしろ加熱し過ぎで水分が抜けて縮んだのではないかと予想している。

密閉性と水分

コールマンのコンパクトスモーカーを何度か使ってやっと気づいたのだが、熱燻をやる場合は燻製器を密閉してはダメなのではないだろうか？

コールマンのコンパクトスモーカーの売りは蓋と本体の隙間に水を入れて煙の漏れを少なくする密閉性にある。（水を入れなくてもそこそこ密閉できる）

熱燻で水分の多い食材を密閉加熱すると、食材から放出される水分と煙が反応してよくある失敗の苦味、酸味の強い燻製となってしまうようだ。

対策としては完全に密閉せずに蓋を少しずらして煙と水分を逃がしてやる。または蓋に穴を開けて通気口をつくってやる。あとは小まめに蓋を開けて水分を逃がすかキッチンペーパーで水分を拭き取るなどの手間が必要になる。

煙が出なくて屋内OKな雰囲気の商品だか、結局のところ蓋をずらしたり蓋を開けて汗を拭いたりなんかしてると部屋の中が煙り臭くなるのは避けられない。この商品に『家の中で燻製ができて、煙臭くならない』ことを期待して購入する人は多いと思う。実際に僕もそうだったし。

スモークチーズや卵の燻製など10分くらいの短時間で終わる水分少なめの食材とは相性が良いスモーカーだと思う。さらに手間の掛かる燻製をやりたい場合は、どうしても煙が漏れてしまうため、この商品のアピールポイントの『煙が出にくい』というメリットを活かしきれない。

活かしきれないというか燻製ってそもそも煙臭くなるものなので、色々な燻製をこの商品でやってみたい人は『煙が出にくい』機能は限定的にしか使えないことを理解して割り切る必要があると今回の失敗で感じた。

温度計の重要性

もう1点、コンパクトスモーカーで気になるのは温度管理ができないこと。

室内使用を想定して密閉性を上げることを優先したのか蓋に温度計用の穴がない。

SOTOは発売している燻製器の種類が豊富で燻製のトップメーカー的なイメージがある。そんなSOTOの燻製器はどれも温度計が取り付けできるようになっている。

トップメーカーのSOTOの燻製器は温度管理ができるので、温度計取り付けは燻製器の必須条件なのかもしれない。無くても燻製できるが、あったほうが失敗は減ると思うのでコンパクトスモーカーにも取り付ける予定。

レシピ本参考時の注意

今回はレシピ本を見ながら燻製を作ってみたが、その本には燻製器の指定や燻製器の密閉性などは書かれていなかった。

食材の下ごしらえ、燻製時間、チップの量は同じにしたので、違う点といえば燻製器になる。もしかしたら同じ燻製器を使っていれば今回の失敗はなかったかもしれないので、今後レシピ本やレシピサイトを参考にするときはどの燻製器をどのように使っているかまで注意して見ていきたい。

Twitterとかクックパッドを見ていても燻製前と後の画像や動画しかなく、いぶし中の細かな所作までは確認できない。どちらかというと燻製中はどのくらい煙が漏れていてどのタイミングで蓋を開けて汗を拭いてなど解説があると分かりやすいのに。

　最後に

つらつらと長く書いたが、コールマンのコンパクトスモーカーは屋内で簡単な燻製をやるには良いスモーカーだと思う。チーズとか卵は美味しくできたし。

中級から上級レベルのちょっと凝った燻製をやりたい場合は試行錯誤が必要になる。上の方で『レシピ本が〜』みたいなことを書いたが、失敗しながら学んでいくのも趣味の楽しみの方の1つだと思うのでもうしばらくはコンパクトスモーカーであれこれやってみます。

［おわり］